El sistema de riego por aspersión más grande del sector
Está ocurriendo algo destacable en el cultivo vertical de fresas y en la producción hidropónica de bayas: los operadores con mayor capital del sector están apostando por lo mismo al mismo tiempo. Plenty ha dedicado por completo sus instalaciones de Richmond (Virginia) al cultivo de fresas. Oishii recaudó 150 millones de dólares para ampliar el cultivo de bayas de alta gama. Driscoll’s —la mayor marca de bayas del mundo, que controla aproximadamente un tercio del mercado norteamericano— está invirtiendo en I+D de fresas hidropónicas. Bloomberg informó a mediados de 2025 de que el sector está apostando por las bayas y los microverduras como las categorías de cultivos con más probabilidades de mantener operaciones rentables en interiores tras la ola de quiebras.
Esto no es una coincidencia, ni tampoco es una moda pasajera. Es el resultado de un doloroso proceso de eliminación que se ha prolongado durante varios años. Los operadores que sobrevivieron a la reestructuración de 2022-2024 aprendieron duras lecciones sobre qué cultivos pueden realmente soportar la estructura de costes de la producción en interior. Las hortalizas de hoja —el cultivo por defecto de la mayoría de las primeras granjas verticales— resultaron ser una apuesta brutal en el mercado de materias primas. Los márgenes eran escasos, la competencia de los productores de campo y de invernadero era feroz, y resultaba difícil diferenciarse cuando el producto tenía un aspecto idéntico en el lineal. Por qué siguen fracasando las granjas verticales —y qué están haciendo de forma diferente los que han sobrevivido—
Las fresas ofrecen algo fundamentalmente diferente: un cultivo en el que la producción en entorno controlado da lugar a un producto verdaderamente distinto por el que los consumidores están dispuestos a pagar un precio considerablemente más alto.
Por qué las fresas crecen bien en interiores
La rentabilidad de la producción de fresas en invernadero se basa en unas cuantas ventajas estructurales que no se dan en la mayoría de los demás cultivos.
La fijación de precios premium es lo más evidente. Los consumidores ya pagan bastante más por las fresas que se comercializan como locales, libres de pesticidas y maduradas en la planta. Las fresas cultivadas en interior cumplen estos tres requisitos y añaden un cuarto: la disponibilidad durante todo el año. Durante los meses de invierno, cuando las fresas cultivadas al aire libre no están disponibles o se importan de México y Sudamérica a un coste más elevado y con menor calidad, la producción en interior alcanza precios máximos con una competencia mínima. El periodo fuera de temporada es donde reside el verdadero margen de beneficio.
La uniformidad durante todo el año elimina la volatilidad que hace que el negocio de los productos frescos sea tan complicado. La producción de fresas de campo es estacional, depende de las condiciones meteorológicas y se ve cada vez más afectada por los fenómenos climáticos. Un entorno interior controlado permite producir en enero las mismas fresas que en julio: mismo perfil de sabor, mismo aspecto y misma vida útil. Para los compradores minoristas que intentan mantener la uniformidad en sus secciones de productos frescos, esa fiabilidad tiene un valor real.
La densidad de rendimiento es impresionante. Los sistemas hidropónicos de varios niveles están alcanzando hasta 12,5 kilogramos por metro cuadrado, aproximadamente el doble de lo que producen los cultivos tradicionales al aire libre por unidad de superficie. Cuando se pueden apilar niveles de cultivo verticalmente, el rendimiento efectivo por pie cuadrado de superficie ocupada por la instalación se convierte en un multiplicador significativo. 5 cultivos de alto valor con los que realmente se gana dinero en la agricultura vertical
Los retos que nadie debería pasar por alto
El entusiasmo que despiertan las fresas de cultivo interior está justificado, pero los retos son reales y considerablemente mayores que los que plantea la producción de hortalizas de hoja verde. Cualquiera que se adentre en este sector debe ser consciente de lo que le espera.
La polinización es el primer gran obstáculo. En los cultivos de interior no hay polinizadores naturales. Toda explotación comercial de fresas en interior necesita una estrategia de polinización —normalmente, colonias de abejorros gestionadas, sistemas de polinización mecánica o polinización manual—. Cada enfoque presenta ventajas e inconvenientes en cuanto a coste, fiabilidad y escalabilidad. Las colonias de abejorros requieren una gestión cuidadosa del entorno (temperatura, humedad, ventilación) para mantenerlas sanas y activas. Los sistemas mecánicos suponen un coste adicional de equipamiento y mantenimiento. La polinización manual requiere mucha mano de obra y no se adapta bien a una producción a gran escala. Una polinización incorrecta no solo reduce el rendimiento, sino que produce frutos deformes e invendibles.
El consumo energético es considerablemente mayor que el de las hortalizas de hoja. Las fresas necesitan más luz (objetivos de DLI más elevados), ciclos de temperatura más precisos entre el día y la noche, y ciclos de producción más largos. Las estimaciones del sector indican que el consumo energético es entre dos y tres veces mayor por kilogramo de fruta cosechada en comparación con la lechuga o las hierbas aromáticas. En mercados donde el coste de la electricidad supera los 0,10 dólares por kilovatio-hora, el gasto energético por sí solo puede determinar si la explotación es viable.
La complejidad del control climático va un paso más allá que en el caso de las hortalizas de hoja. Las plantas de fresa son más sensibles a los diferenciales de temperatura, a las fluctuaciones de humedad y a los patrones de circulación del aire. Los cultivos frutales requieren un enfoque de gestión ambiental más sofisticado: ajustar descensos específicos de temperatura durante la noche para estimular la floración, controlar la humedad para prevenir la botritis (moho gris) y garantizar una ventilación que fortalezca los tallos sin resecar las flores. Los sistemas de control ambiental de precisión diseñados para cultivos frutales, y no solo para hortalizas de hoja, se convierten en un requisito imprescindible más que en un lujo.
Una investigación de la Universidad de Georgia ha aportado matices útiles al debate sobre los sistemas de cultivo. Sus estudios revelaron que los sistemas de cultivo en sustrato superaban a los métodos de cultivo en agua (NFT y DWC) para la producción de fresas, tanto en rendimiento como en eficiencia de recursos. Sin embargo, las configuraciones de torres verticales mostraron resultados prometedores, lo que sugiere que los sistemas de torres optimizados podrían reducir esa diferencia a medida que la tecnología madure. ¿Hidroponía, aeroponía o acuaponía? Cómo elegir el sistema de cultivo adecuado para tu explotación agrícola
Los operadores que apuestan
Las empresas que lideran el cambio de rumbo en el sector de la fresa están adoptando enfoques claramente diferentes, y esas diferencias resultan muy instructivas.
Oishii se posicionó desde el principio en el segmento ultra-premium, comercializando fresas «Omakase» de inspiración japonesa a precios que harían que la mayoría de los compradores de productos frescos se echaran atrás. Su ronda de financiación de 150 millones de dólares es una apuesta por que el mercado de lujo de las bayas cultivadas en interior tiene suficiente profundidad como para sustentar una producción a gran escala. La estrategia solo funcionará si la prima se mantiene a medida que aumenta la oferta, una incógnita que aún no se ha resuelto del todo.
Plenty llevó a cabo lo que quizá haya sido el cambio estratégico más decisivo, reorientando toda su planta de Richmond para dejar de producir verduras de hoja verde y centrarse en las fresas. Se trata de una empresa que recaudó más de 900 millones de dólares y construyó una de las granjas verticales más grandes del mundo. La decisión de pasar por completo a las bayas pone de manifiesto que las verduras de hoja verde por sí solas no podían proporcionar la rentabilidad unitaria que Plenty necesitaba, mientras que las fresas sí podían hacerlo.
La participación de Driscoll’s cambia las reglas del juego para toda la categoría. Cuando la marca líder en frutos rojos invierte en I+D en hidroponía, esto indica que la producción de fresas en interior está pasando de ser un experimento de nicho a convertirse en una consideración fundamental dentro de la cadena de suministro. Driscoll’s aporta una infraestructura de distribución, relaciones con el sector minorista y un reconocimiento de marca que ninguna empresa emergente puede igualar. Si logran validar el modelo, el camino hacia la expansión se hará más claro para el resto del sector.
La oportunidad de mercado en cifras
Se prevé que el mercado estadounidense de la agricultura hidropónica crezca a una tasa compuesta anual (CAGR) de aproximadamente el 20 % hasta 2028, y la producción específica de fresas se encuentra entre los segmentos de más rápido crecimiento dentro de esa trayectoria. La producción se está expandiendo no solo en América del Norte, sino también en Europa, Asia y Oriente Medio, donde la escasez de agua y las preocupaciones por la seguridad alimentaria generan factores adicionales que impulsan la demanda.
Algunas explotaciones integradas verticalmente registran márgenes de beneficio de entre el 50 y el 60 por ciento en el cultivo de fresas en invernadero, con plazos de amortización del capital de aproximadamente tres años. Estas cifras deben interpretarse con importantes matizaciones: suelen corresponder a explotaciones que venden directamente a los minoristas (sin pasar por distribuidores), que aprovechan un alto grado de automatización para controlar los costes de mano de obra y que operan en mercados en los que pueden obtener la prima completa. No todos los operadores alcanzarán esos márgenes, y los que publican esas cifras tienen un incentivo para presentar sus mejores escenarios posibles.
Probablemente, la realidad más probable para la mayoría de los nuevos operadores sea que los márgenes sean más reducidos durante los dos o tres primeros años, mientras los equipos desarrollan protocolos de polinización, optimizan los parámetros climáticos, establecen relaciones con los minoristas y superan la curva de aprendizaje que conlleva cualquier nuevo cultivo. Los operadores que tengan éxito serán aquellos que planifiquen ese periodo de puesta en marcha, en lugar de basar sus previsiones en la rentabilidad desde el primer día.
Qué significa esto para los productores
El cambio de rumbo hacia el cultivo de fresas es la señal más clara hasta la fecha de que el sector de la agricultura en interior está madurando y dejando atrás los supuestos de la primera generación. Los que han sobrevivido a la ola de quiebras no están apostando aún más fuerte por los mismos cultivos que les llevaron a caer en la trampa de las materias primas, sino que se están orientando hacia productos de mayor valor en los que la producción en interior supone una diferenciación real.
Para los agricultores que se planteen dedicarse al cultivo de fresas, el camino a seguir requiere más capital, mayor sofisticación técnica y más paciencia que la producción de hortalizas de hoja. La gestión de la polinización, el control preciso del entorno y un mayor consumo energético son requisitos imprescindibles. Pero la recompensa es un producto con un verdadero poder de fijación de precios en un mercado en el que los consumidores ya han demostrado su disposición a pagar por la calidad.
Los próximos doce meses serán decisivos. Las instalaciones de Plenty en Richmond proporcionarán datos sobre si una granja vertical a gran escala puede producir fresas con unos costes unitarios competitivos. La expansión de Oishii pondrá a prueba si el segmento de gama ultra-premium puede absorber un mayor volumen. El departamento de I+D de Driscoll’s indicará si el sector convencional de las bayas considera la producción en interiores como un complemento o como una amenaza.
El sector apostó primero por las hortalizas de hoja. Los resultados fueron, en el mejor de los casos, dispares. La apuesta por las bayas está mejor fundamentada, cuenta con mayor financiación y se dirige a un segmento de mercado en el que las ventajas estructurales de la agricultura de interior —uniformidad, calidad y proximidad— realmente se valoran más. La pregunta de si eso será suficiente para que el modelo económico funcione a gran escala es algo que se resolverá entre 2025 y 2026.
